... Avec un vocabulaire

Devenez incollable sur son univers...


Vous ignorez la signification d’un terme, vous souhaitez connaitre la provenance d’un muscle, … Chaque métier a son vocabulaire, celui de votre Boucher de France ne déroge pas à la règle.

Pour savoir et comprendre tout ceci, bienvenue dans le glossaire des Bouchers de France !

Longe de veau

Ce sont les muscles et les os qui correspondent aux vertèbres lombaires.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Selle anglaise d’agneau

C’est la partie comportant les côtes-filet des 2 côtes. La partie située entre le gigot et les côtes (la selle anglaise) est vendue roulée de part et d'autre de l'os central.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Grillade de porc

C’est un morceau plat et assez gras, aux fibres allongées. Prélevé entre la palette et le carré de côtes, il s’agit d’un terme de vente générique.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

Échine de porc

C’est la partie du haut du dos du porc, colonne vertébrale comprise.

Cette viande de 1ère catégorie est idéale pour un rôti. Elle peut être consommée en sautée, en brochettes. Divisée en côtes, on la grille ou poêle.

Braiser

La viande est revenue, puis cuite à couvert dans un liquide. Elle cuit très doucement et très longuement pour devenir tendre et savoureuse.

Gésier de canard

C'est la poche gastrique qui se trouve chez la volaille.

Chez le canard en particulier, il se déguste confit dans sa graisse.

Plat-de-côtes de bœuf

Partie importante de la viande bovine, ce sont les muscles et os correspondant à la partie inférieure des 11 premières côtes.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer en pot-au-feu.

Steack

C’est la pièce de viande bovine par excellence.

Elle est destinée à être grillée ou sautée.

Grenadin

C’est une pièce de viande située dans le filet de veau.

Piquée de fins lardons et généralement braisée, elle est identique au Fricandeau mais elle est taillée plus petit.

Côtes de veau

En rapport direct avec le carré de veau, elles correspondent aux morceaux détachés du carré couvert.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer poêlée ou grillée.

Bouillir

La viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Foie de canard

Morceau très apprécié pour sa finesse.

Il peut être servi en risotto ou en brochette, même s’il sert principalement à la confection du foie gras.

Plat-de-côtes de porc

C’est une partie des côtes située sur l'épaule.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer braisée.

Sous-noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse du veau. On y distingue aussi le rond de sous-noix.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

Gîte à la noix de bœuf

Cette pièce se situe dans la partie arrière de la cuisse.

Cette viande est à consommer grillée.

Côtes d’agneau

Elles se situent de l'encolure à la queue.

On dénombre plusieurs types de côte : les côtes découvertes, les côtes secondes, les côtes-filet à l’os, les côtes-gigot.

De 1ère catégorie,  elles sont à consommer grillées.

Viande bovine

Le bœuf est la viande rouge la plus communément cuisinée. On peut consommer sous diverses formes : crue, en tartare, cuite, grillée ou encore bouillie.

De nombreuses étiquettes ont été élaborées pour prouver sa qualité : Label Rouge, AOC, "Certifié Conforme", ainsi que de nombreuses démarches de filière.

Filet de volaille

Morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras.

Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Pointe de filet de porc

C’est la partie située entre le filet et la queue.

De 1ère catégorie, elle se consomme rôti.

Tendron de bœuf

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3ème catégorie est à préparer en pot-au-feu ou en sauce.

Gîte de bœuf

Intégrée dans les Jarrets avant ou arrière, elle est à consommer en pot-au-feu, ou en bœuf bourguignon.

C’est donc une viande de 3ème catégorie à bouillir.

Côte à l’os de bœuf ou côte de bœuf

C’est un morceau découpé dans le quartier avant de l’animal (entre la 5ème et la 13ème vertèbre dorsale).

Cette viande de 1ère catégorie est consomme en grillades et rôtie.

Baron d’agneau ou de mouton

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés de l'agneau ou du mouton.

Consommée rôtie ou à la broche, c'est une viande de 1ère catégorie.

Aile de canard

Également appelée "suprême" lorsqu'elle est cuite entière.

Poitrine de bœuf

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Tendron de veau

Cette viande, taillée en lanières, représente la moitié antérieure de la paroi abdominale.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau ou en sauce.

Gigot d’agneau

Il est constitué d’une cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer rôti.

Coppa

Cette spécialité italienne est préparée avec de l'échine de porc. Ce produit est ensuite étuvé et séché.

Aiguillette baronne

L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Appellations Régionales
L'aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Anecdote
L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d'aiguillette baronne soit né d'une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique "envoyez l'aiguillette de la baronne".

Aiguillette de volaille

L'aiguillette d'une volaille désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.

N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Jumeau de bœuf

C’est un morceau double formé par le muscle de l'épaule (jumeau à bifteck) et le biceps (jumeau à pot-au-feu).

Cette viande est de 2ème catégorie.

Tende de tranche

C’est la partie arrière du bœuf, en haut de la cuisse.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou rôtie.

Fricandeau

C’est une pièce de veau d'environ 4 cm d’épaisseur, lardée et généralement braisée.

Contre-filet de bœuf

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou rôti.

Araignée de bœuf

Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.

A consommer en grillades. Viande de 1ère catégorie.

Poitrine de porc

Ce morceau assez gras se situe à l'avant de la panse.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer braisée ou en brochettes.

Tournedos

Cette pièce est une tranche épaisse, de 1 cm à 1,5 cm, découpée dans un rôti fait à partir du filet de bœuf et bardée de lard.

Par extension, le Tournedos Rossini est une préparation culinaire ayant pour base un tournedos classique sur lequel on vient déposer une tranche de foie gras chaud et quelques lamelles de truffe.

A noter que le terme Tournedos ne s'emploie que pour de la viande dans le filet. Pour l'utilisation d'autres morceaux (rumsteak, tende de tranche, ...) on utilise l'expression "façon tournedos".

Cette viande se consomme grillée ou sautée.

Flanchet

Cette pièce de veau est située sur l’arrière de l'abdomen.

De 3ème catégorie, elle est à préparer en plats en sauce ou pour les cuissons à l'eau, c'est-à-dire bouillie.

Collier de bœuf

Ce sont les muscles de l'encolure de l’animal.

A bouillir, cette viande de 3ème catégorie est à consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.

Aplatir une viande

Avant la préparation, aplatir c'est taper une viande, ou un filet de poisson, avec un instrument plat pour l’amincir et faciliter la cuisson.

Paillarde de veau

C’est une escalope de veau aplatie à la batte (ustensile de boucherie) d'environ 110 grammes.

Poitrine de veau

C’est la partie correspondant au sternum.

Cette viande de 3ème catégorie se prépare en ragoûts.

Tranche grasse

C’est la partie antérieure de la cuisse jusqu’au niveau du fémur, situé dans le bœuf.

Une viande de 1ère catégorie, à consommer grillée ou rôtie.

Filet mignon de porc

C’est le muscle long situé sous le filet et la pointe de filet de porc.

De 1ère catégorie, elle se consomme grillée ou poêlée.

Collier d’agneau

Il s’agit de l’encolure de l’animal avec les vertèbres cervicales.

Comme le collier du veau ou du bœuf, cette viande de 3ème catégorie se fait bouillir et se déguste en ragoût.

Amourette

Ce terme désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.

Dans certaines régions, il désigne aussi les testicules des jeunes taureaux ou des jeunes ovins mâles.

Osso-bucco

Terme de vente de viande de veau, c’est une tranche, généralement braisé, du jarret de veau avec l'os.

Quasi d’agneau

C’est la partie qui correspond à la hanche au dessus des gigots.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Tranche d’aloyau

Pièce de viande bovine qui est découpée dans l'aloyau.

Elle comprend un morceau de filet et de contre-filet.

Filet de porc

Considéré comme le plus maigre des morceaux de porc, c’est la partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.

Viande de 1ère catégorie, elle est à consommer en rôti ou, divisée en côtes, elle sera grillée.

Collet ou collier de veau

C’est une partie qui correspond à l'encolure de l’animal.

Cette viande de 3ème catégorie se fait bouillir et se consomme généralement en ragoûts.

Aloyau

Dans le bœuf, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auxquels se rattache l'aiguillette baronne.

Onglet

C’est un muscle dans le bœuf situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.

Ce morceau de 1ère catégorie est à consommer grillé.

Quasi de veau

C’est la partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

Travers de porc

C’est une bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer grillée ou à faire bouillir pour ragoûts.

Filet de bœuf

L’autre partie de l’aloyau, située sous le faux-filet est le filet.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillé, et est réputée comme une pièce du boucher.

Cinquième quartier

Ce sont tous les éléments qui appartiennent à un animal de boucherie en dehors de sa viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc...

Aiguillette de bœuf

L'aiguillette de bœuf est un muscle en pointe situé tout en haut de la cuisse.

Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau.

A consommer en grillades et rôtis, c'est une viande de 1ère catégorie.

Noix pâtissière

C’est la partie antérieure de la cuisse située dans le veau.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Queue de bœuf

Cette viande de 3ème catégorie se consomme essentiellement en pot-au-feu.

Jarret de veau

C’est la partie inférieure des cuisseaux de veaux avant et arrière.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau, en plats en sauce et en osso-bucco.

Faux-filet de bœuf

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

De 1ère catégorie, elle se consomme grillée ou rôtie

Carré de veau

C’est un ensemble des 13 premières côtes du veau. Une appellation changeante en fonction des côtes : découvert pour les 5 premières, et couvert pour les suivantes.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Abattis de volailles

Petits morceaux ou abats de volailles : ailerons, cou, tête, gésier, cœur, foie, …

Noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse située dans le veau.

De 1ère catégorie, elle se consomme rôtie.

Ris de veau

C’est une glande que l'on rencontre chez le veau et l'agneau située à l’entrée de la poitrine devant la trachée.

Cet abat convient à tous les modes de cuisson.

Jarret de porc

C’est la partie située entre le pied et l'épaule (jarret avant) ou entre le pied et la cuisse (jarret arrière).

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer désossée ou non, braisée, bouillie ou encore rôtie.

Escalope de veau

C’est une tranche de noix ou sous-noix d’environs 120 grammes.

Il s’agit d’un terme de vente en boucherie.

Carré d’agneau

Ensemble de 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

De 1ère catégorie, cette viande est à consommer grillée ou rôtie.

Roulé

Dans une volaille et plus spécifiquement dans la dinde, ce morceau est situé dans le haut de la cuisse désossée.

Il est préférable de le faire rôtir.

Noisette

Ce sont des petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.

Rond de gîte de bœuf

C'est un morceau de la cuisse de bœuf.

Cette viande se consomme grillée ou en carpaccio.

Jambons

Plusieurs définitions en fonction de la région de production, la méthode de finissage.

A chaque jambon, sa tradition.

  • Jambon de Bayonne : c’est un jambon de porc à l'os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché. Il possède une Indication Géographique Protégée.
  • Jambon de Paris : c’est un jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.
  • Jambon de Parme ou Prosciutto di Parma : c’est une appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés.
  • Jambon de Pays : c’est un jambon de porc à l'os cru, salé, fumé ou non, et séché.

Épaule de veau

Partie supérieure de la cuisse avant, elle est vendue désossée et roulée.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer rôtie.

Carré de côtes de porc

Partie supérieure des côtes, elle se consomme en rôti.

Cette viande de 1ère catégorie peut également être divisée, elle sera dans ce cas consommée en côtes grillées.

Pilon de volaille

Chez la volaille, c'est la partie inférieure de la cuisse, un morceau tendre et de couleur rouge.

Il se cuisine de préférence au four.

Médaillon

Terme de vente, c’est une petite tranche coupée dans le filet mignon du veau.

Rognonnade de veau

Il désigne un rôti de veau garni, au milieu, avec une farce composée de morceaux de rognons de veau.

Haut-de-côtes de veau

Ce sont des morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

Cette viande de 3ème catégorie se consomme en cuisson, à l'eau, braisée ou en sauce.

Épaule de porc

C'est la partie supérieure des pattes avant du porc.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer en sauté ou en rôti.

Bavette de bœuf

C’est un muscle de l'abdomen de 2ème catégorie.

Il est à consommer en grillades.

Filet ou escalope de porc

Viande blanche qui est la moins calorique.

Délicieuse, elle peut être poêlée ou panée.

Pièce noire

Située dans le bœuf, c’est la partie arrière du haut de la cuisse.

Morceau de 1ère catégorie, il est à consommer grillé ou rôti.

Rumsteck de bœuf

C'est la partie arrière de l'aloyau.

Elle se consomme en grillades ou en rôtis. C’est une viande de 1ère catégorie.

Haut-de-côtes d’agneau

C’est l’os et la chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (le flanc).

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en ragoûts ou navarins.

Épaule d’agneau

C’est la partie supérieure de la cuisse avant.

Viande de 2ème catégorie, elle est vendue désossée et roulée, ou entière comme un gigot. Elle est à consommer rôtie.

Lardoire

Une lardoire est un ustensile pointu et creux dont on garnit la gouttière avec l’élément que l’on veut introduire dans la viande. On enfonce ensuite la lardoire dans la viande, et en la retirant l’élément y reste à l'intérieur.

Manchon

Cela correspond au haut de l'aile du canard, la partie la plus charnue (l'autre partie étant l'aileron).

Il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Macreuse

Viande de 2ème catégorie, et morceau de bœuf, il correspond au dessous de l'épaule et à la partie arrière du biceps.

Selle d’agneau

Cette partie correspondant à la hanche au dessus des gigots. Cette viande de 1ère catégorie se consomme rôtie.

Hampe de bœuf

C’est une partie charnue du diaphragme.

Cette viande filandreuse et de 1ère catégorie est à consommer grillée.

Entrecôte de bœuf

C’est une pièce de bœuf de haute qualité bouchère provenant du train de côte de l’animal.

Il s’agit d’un terme de vente, et surtout d’une côte de bœuf désossée.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

Larder

Grâce à une lardoire, ce terme désigne l'action de piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie pour y introduire des minces tranches de lard.

Magret

Morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé.

Vous pouvez découper le magret en petites lamelles et le déguster avec une salade ou le braiser et le servir avec des olives.

Griller

C’est le mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif. Il permet de conserver toutes les saveurs d’une pièce de viande (généralement du bœuf).
Cette dernière peut ainsi être saisie sur un barbecue ou sur un grill.

Hachoir de cuisine

Manuel ou électrique, il sert à hacher la viande, les légumes, les herbes ou le poisson.

Inciser une viande

Afin de faciliter la cuisson, c’est le fait d’entailler de manière plus ou moins profonde à l’aide d’un couteau la surface d’une viande ou d’un poisson.

Osseline

Il s’agit de la partie charnue du diaphragme située dans le bœuf.
Ce morceau de 1ère catégorie est à consommer grillé.

Palette de porc

C’est la chair et l’os de l'omoplate.
Cette viande est de 2ème catégorie.

Piccata de veau

Ce sont des petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.


... Avec des astuces ...

Des subtilités à votre service...


Votre Boucher de France vous propose, ici, ses « Trucs et Astuces » pour vous faciliter la vie lors de vos préparation culinaires.

Pour commencer, quelques astuces génériques sur les viandes les plus courantes :

Agneau

Quelles sont les astuces générales pour l'Agneau ?

La viande d’agneau a une réputation de mets raffinés.

Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. Cependant n’étant pas considérée comme une viande dite « maigre », il est bon d’en manger que de temps à autre.
Hormis cela, l’agneau est élevé de façon naturelle, c’est pourquoi il est considéré comme une viande saine et de qualité.
Traditionnellement, la viande d’agneau est consommée lors du repas du dimanche de Pâques et même si on peut l’acheter tout au long de l’année, la meilleure saison pour cette viande restant le printemps.

Conseils d’achat et de conservation

Choisissez vos morceaux en fonction des plats que vous souhaitez préparer,  c’est-à-dire soit des morceaux à cuisson lente ou des morceaux destinés à des cuissons plus rapides. Dans tous les cas, la viande doit être d’une couleur blanche et être entourée d’une légère couche de gras (de couleur blanc rosé).
Comme les autres viandes, l’agneau dispose de labels pour prouver sa qualité.
Selon les morceaux achetés, l’agneau se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou au congélateur pendant plusieurs mois, dans des sacs ou plats prévus à cet effet.

Aspect nutritionnel

L’agneau est une viande assez grasse mais vous pouvez toutefois vous en accommoder en choisissant des morceaux moins gras comme le gigot ou le carré d’agneau.
Source importante de protéines et de vitamines B, l’agneau permet de limiter la présence de mauvais cholestérol dans l’organisme. De plus, le zinc et le fer contenus dans l’agneau permettent de renforcer les défenses de votre système immunitaire. Ainsi, mis à part son apport calorique un peu plus important que celui des autres viandes, il ne faut pas s’en priver : elle présente de nombreuses propriétés nutritionnelles.

Morceau et cuisson

L’agneau est une viande qui doit être servie rosée, et ce quelque soit son mode de cuisson. En effet, si elle est trop cuite, elle ne sera plus aussi tendre et sera desséchée.
L’agneau compte de très nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces nécessitant une cuisson propre. On distingue notamment les pièces à cuisson lente destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux à cuisson rapide pour grillade et poêle.

Les différents morceaux de l’agneau

  • Gigot entier : Se compose du gigot et de la selle.
  • Collier : C’est la partie de l’agneau qui se marie particulièrement bien avec des légumes frais ou secs.
  • Epaule : Elle peut être vendue entière ou désossée. C’est un morceau moins couteux que le gigot.
  • Côtes : Ce sont des morceaux de l’agneau très communément sautés, grillés ou braisés.
  • Filet : C’est une partie de l’agneau très consistante qui regroupe le filet-mignon et les bavettes.
  • Poitrine : Ce morceau est composé de muscles et d’os. Il est préférable de la faire mijoter.

Conseils et astuces

  • Laissez votre gigot reposer pendant environ 10 minutes après sa cuisson, dans le four éteint avec la porte entrouverte afin qu’il soit plus tendre.
  • Le mélange d’ingrédients sucrés avec l’agneau est un régal, n’hésitez pas !
  • Au four (cuisson lente) : cuisson du gigot pour des tajines ou des currys.
  • En grillade (cuisson rapide): cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
  • A la poêle (cuisson rapide) : cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
  • A la cocotte (cuisson lente) : mode de cuisson destiné au collier, que l’on doit laisser mijoter à petit feu.

Boeuf

Quelles sont les astuces générales pour le Bœuf  ?

Bien le choisir

Le bœuf est la viande rouge la plus cuisinée car elle se prépare de plusieurs façons : à consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou alors cuite, grillée ou bouillie.
Sa qualité est représentée par différents signes connus et reconnus : Label Rouge, AOC, « Certifié Conforme », …
Choisissez vos morceaux en fonction de la façon dont vous souhaitez les cuisiner.

Conseils d’achat et de conservation

  • Évitez toute viande qui présenterait une couleur rouge sombre portant sur le noir.
  • La viande crue peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
  • La viande hachée doit être consommée le plus rapidement possible.
  • Vous pouvez la placer au congélateur pendant plusieurs mois.

Aspect nutritionnel

Le bœuf est riche en protéines. La viande bovine renferme plusieurs acides aminés essentiels à notre organisme. Avec une riche teneur en fer, en zinc et en vitamines B, elle présente des propriétés anti-oxydantes.
Il est intéressant de savoir que plus la viande est rouge, plus sa teneur en fer sera élevée. Elle contient également des minéraux comme le potassium et le phosphore

Méthode de cuisson

La viande de bœuf peut se déguster à n’importe quel degré de cuisson (bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit).

Les principaux morceaux composant le bœuf sont :

  • Le collier : faites-le mijoter à petit feu. C’est le morceau idéal pour réaliser des braisés.
  • Les basses côtes : c’est une viande persillée excellente pour les ragoûts, elle peut être braisée ou grillée.
  • La côte et l’entrecôte: elles sont idéales pour les grillades.
  • Le faux-filet : c’est un morceau tendre et savoureux.
  • Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf pour réaliser des tournedos et des rosbifs.
  • Le rumsteck : c’est un morceau maigre et savoureux.
  • Le rond de gîte : il se consomme généralement en carpaccio ou cru.
  • Le tende de tranche : c’est la partie la plus utilisée pour réaliser des rosbifs.
  • Le gîte à la noix : ce morceau est principalement destiné aux plats mijotés.
  • Le gîte : il est employé généralement pour préparer le pot-au-feu.
  • L’onglet : c’est un morceau tendre qui ressemble à la bavette. Il se sert généralement saignant.
  • La bavette d’aloyau : c’est une partie très tendre du bœuf.
  • Le tendron : on le fait généralement griller au barbecue.

Porc

Quelles sont les astuces générales pour le Porc ?

Bien le choisir

Grâce à de nouvelles techniques d’élevage, cette viande est moins grasse qu’auparavant. Son apport calorique est faible.

Conseils d’achat et de conservation

  • Choisissez des morceaux avec une chair ferme et d’une couleur rose claire et pâle.
  • Le gras entourant les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
  • Évitez les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.
  • La viande de porc ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
  • Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

Aspect nutritionnel

Le porc est une source intéressante de protéines et de vitamines du groupe B. Elle est aussi riche en potassium, en phosphore, en fer et en zinc.
Contrairement aux idées reçues, c’est une viande faible en cholestérol, car on peut facilement enlever le gras après la cuisson. Elle est également composée d’acides gras insaturés qui permettent notamment de prévenir l’apparition de maladies cardio-vasculaires.
Limitez toutefois votre consommation de charcuterie, qui peut être jusqu’à trois fois plus grasse que la viande de porc elle-même.

Les différents morceaux du porc

  • Filet : il est souvent vendu avec les os, en carré ou en côtes et permet de réaliser de délicieux rôtis. Si vous optez pour le grill, ne le faites pas cuire plus de 20 minutes afin de ne pas altérer sa saveur.
  • La palette : morceau de choix, qui est encore meilleur lorsqu’il n’est pas désossé. N’hésitez pas à la faire rôtir ou mijoter à la cocotte.
  • L’échine : viande entrelardée et savoureuse, elle sert notamment à la confection des rôtis ou de côtes.
  • Le jarret : morceau assez osseux, qui est généralement braisé.
  • Le carré : constitue l’ensemble des côtes non séparées.
  • Le travers : morceau généralement utilisé dans la choucroute ou lors de barbecues.
  • La poitrine : elle est plus communément appelée « lard » et peut être indifféremment poêlée, braisée ou grillée.
  • Filet-mignon : morceau tendre et délicat situé entre la poitrine et le filet.

Morceaux et cuisson

La viande de porc se déguste à point, c’est-à-dire encore rosée.
Sortez toujours la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Cette dernière ne doit pas être plus longue que nécessaire, ce qui risquerait de rendre la viande dure et fibreuse.
Certains modes de cuisson s’apprêtent mieux à un morceau en particulier :

  • Le four : le rôti et le carré doivent être cuits à feu moyen pour ne pas les assécher.
  • La cocotte : vous pourrez y faire cuire le jarret ou jambonneau. L’échine et la poitrine sont particulièrement délicieuses lorsqu’on les y laisse mijoter.
  • Le grill : les morceaux qui conviennent mieux à ce mode de cuisson sont les escalopes, les côtelettes, les tournedos et les médaillons. N’hésitez pas à les assaisonner préalablement et à les faire mariner pour encore plus de saveur.
  • La poêle : la cuisson en sauté convient particulièrement au médaillon, au tournedos, à la poitrine et au filet mignon. Concernant les escalopes, vous pouvez très bien les laisser mariner avant de les faire revenir.
  • Le barbecue : faites-y cuire les incontournables travers de porc préalablement marinés.

Veau

Quelles sont les astuces générales pour le Veau ?

Conseils et astuces

La viande de veau est si tendre et délicate qu’elle s’accommode de nombreuses façons. Elle  a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France.
Elle se prête à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées (à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four,…). Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.

Astuces de cuisson

Elle se cuisine de différente manière, la cuisson doit être tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau se déguste à point : ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite.
Pour qu’elles restent moelleuses, préférez le grill pour les côtes. Et pour les escalopes, la poêle leur convient mieux.
Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule pour éviter qu’elle perde de son jus.
Au moment de servir, il faut saler la viande mais pas avant.
Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux maigres et entrelardés.
Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer après cuisson.

Conservation de la viande de veau

A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné.
Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Il ne faut pas cuire la viande dès sa sortie du réfrigérateur mais la laisser se reposer quelques minutes à température ambiante afin qu’elle reste tendre.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de veau. Ces derniers se gardent plusieurs mois au congélateur.

Maintenant, à vos ustensiles !


Pot-au feu : Un bouillon moins gras !

Le bouillon du pot-au-feu dans lequel cuisent tous les morceaux de viande est généralement gras, ce qui est normal en raison de la graisse rejetée  par la viande.

Pour éviter cela, mettez-y dès le début de la cuisson une pomme de terre sans l’éplucher. Elle va ainsi absorber une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du plat.

De façon plus générale, préparez vos plats mijotés la veille, puis placez-les au réfrigérateur. Le refroidissement figera les graisses. Il suffira, au moment du réchauffage, d'enlever la pellicule ainsi formée au-dessus.

Généralités sur le Jarret de Bœuf…

Le jarret est une partie de viande de bœuf qui se cuisine en général dans un bouillon. Beaucoup de recettes sont réalisables : jarret de bœuf sauce au vin, jarret de bœuf aux lentilles, ...
Il mérite une cuisson douce et longue pour devenir fondant.
Et enfin, de façon générale, une viande cuite à l'os est toujours plus savoureuse que désossée.

Un Bifteck tendre et savoureux !

Certaines règles doivent être respectées pour bien saisir la viande et ainsi obtenir un bifteck tendre et savoureux.

3 étapes incontournables :

  • A  feu vif, faîtes chauffer votre poêle avec une noisette de beurre et un mince filet d'huile (pour éviter que le beurre ne brunisse). Pour une cuisine plus saine, vous pouvez également cuire votre steak sans ajout de matière grasse.
  • Déposez les biftecks dans la poêle lorsqu’elle est bien chaude.
  • Jetez votre jus de cuisson (ne le consommez pas), faîtes fondre une noisette de beurre sur votre viande avant de servir.

Ne couvrez jamais une viande qui a été grillée à la poêle, elle durcirait.

Un peu d’histoire…

Le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré.

Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France.

Le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.

Temps de repos du veau

Laissez un temps de repos : avant et après la cuisson

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre  viande de veau Boucher de France, peu importe le mode de cuisson (grillée, poêlée ou rôtie), il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit ainsi uniformément, ce qui lui permet de se détendre.

Un temps de repos différent en fonction du morceaux

  • Côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau : le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
  • Pour les pièces plus importantes : comme pour le rôti, il faut au minimum 10 minutes.

Pour un gigot d’agneau tendre et savoureux

Après la cuisson de votre gigot, laissez-le reposer un bon quart d’heure dans son plat de cuisson et couvert d’un papier aluminium. Ceci pour obtenir une cuisson équilibrée, et un produit savoureux.

Passez à la coupe seulement après ce temps de repos. N’oubliez de pas de le servir dans des assiettes préalablement chauffées !

Les principaux modes et temps de cuisson du bœuf

Modes cuisson

  • Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.
  • Poêler : La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
  • Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
  • Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Les temps de cuisson
Des temps de cuisson qui varie selon les goûts de chacun et l'épaisseur du morceau (pour les viandes à griller et à Poêler) :

  • Bleu : 1 mn à feu très vif.
  • Saignant : 1 mn 30 à feu vif.
  • À point : 2 mn 30 à feu moyen.
  • Bien cuit : 3 mn à feu doux.

Et pour les viandes rôties ?

  • Saignant : 10 à 15 mn par livre
  • À point : 10 à 25 mn par livre
  • Bien cuit : 20 à 25 mn par livre

La cuisson du veau au grill, à la poêle ou rôtie

Pour une cuisson à peine rosée

  • Pour une côte de veau ou un grenadin de veau : 1 minute à feu vif, puis 4 à 5 minutes à feu doux.
  • Pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte : une vingtaine de minutes par 500 g.

Pour une cuisson à point

  • Pour une côte de veau : 1 minute à feu vif, puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Réussir la cuisson d’un rôti de veau

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Cuire sans se recroqueviller…

Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis.

Pour éviter aux escalopes de se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites de petites entailles tout autour de l'escalope de veau avant de la cuire. Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit. Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.

Réussir la cuisson d’un rôti de bœuf

 

À chaque cuisson son temps

  • Saignant : 10 à 15 min par livre,
  • A point : 10 à 25 min par livre,
  • Bien Cuit : 20 à 25 min par livre,

N.B. : 1 livre équivaut à environ 500 gr

Le temps de cuisson dépend également de sa forme et de son épaisseur.

Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson ; l’augmenter dans le cas inverse.

Pour bien cuire un rôti : préchauffez le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.
Pour savourer un rôti bien tendre, laissez-le reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Conserver la viande de bœuf

La viande de bœuf doit, en général, être d’une belle couleur rouge vif et sa chair peut être parsemée de minces filaments graisseux.

Certains morceaux seront entourés de graisse, dans ce cas, cette dernière doit présenter une couleur blanche. Dans tous les cas, évitez toute viande qui présenterait une couleur rouge sombre portant sur le noir.

La viande crue peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, notez que la viande hachée doit être consommée le plus rapidement possible.

Enfin, placée au congélateur dans des emballages prévus à cet effet, la viande de bœuf peut se conserver plusieurs mois.

La qualité du bœuf d’un coup d’œil

Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée.

Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Lorsqu’elle est achetée chez votre Boucher de France, elle se conserve jusqu'à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine (un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux). Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.

De nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés peuvent être congelés. Ces viandes se gardent ainsi plusieurs mois. Elles nécessitent, notamment pour les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.

Conseil d’Achat et Conservation du Canard

Il est important de prévoir un peu plus de viande qu’il n’y a d’invités, car le canard étant une viande grasse, elle perd à la cuisson.

Dans le commerce, tous types de morceaux sont vendus, du prêt à cuisiner au canard entier. Toutefois, si vous le choisissez entier, veillez à ce que sa peau soit bien souple, sa poitrine rebondie et qu’il pèse plus de 1,5 kg en moyenne. En bref, choisissez-le plutôt gros et avec une chair un peu grasse.

De toutes les manières, votre Boucher de France vous sera de bons conseils !

La cuisson du bœuf au grill ou la poêle

Chaque cuisson équivaut à un temps

  • Bleu : 1 mn de chaque côté à feu très vif,
  • Saignant : 1mn 30 de chaque côté à feu vif,
  • À point : 2mn 30 de chaque côté à feu moyen,
  • Bien Cuit : 3 mn à feu doux.

La cuisson de l’agneau

Qu'elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d'agneau se déguste rosée ou, tout au plus, à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs.

Pendant la cuisson et afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule ou une pince à viande.

De même, il ne faut saler la viande qu'au moment de servir.

Un peu de délicatesse…

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson.

Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

Le porc à feu modéré pour plus de tendreté !

Pour que votre viande de porc reste tendre, juteuse et savoureuse, cuisez-là à feu modéré.
Comme pour la viande de veau, pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus, ne la piquez pas avec une fourchette pour la retourner, préférez utiliser une spatule ou une pince à viande.
Il est possible de la saler avant ou après la cuisson.

Une blanquette riche en goût !

Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélangez plusieurs types de morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés, ...

Conseils d’achat et de conservation du porc !

Préférez des morceaux ayant une chair ferme, et d’une couleur rose claire et pâle, le gras qui entoure les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
Évitez enfin tous les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.

Pour que votre viande de porc, se conserve le plus longtemps possible demandez à votre boucher de la mettre sous vide. En règle générale, elle ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans un emballage traditionnel. Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

Conserver la viande de veau

La viande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Cuisson du gigot d’agneau

Le gigot doit d'abord être saisi, puis cuit très lentement ; à la différence des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

Épaissir un jus de rôti…

Pour donner plus de consistance au jus de rôti, diluer une cuillère à soupe de Maïzena ou de fécule dans du liquide froid (bouillon refroidi, mélange de cognac ou porto et d'eau, ...)à ajouter au jus de cuisson. Faire bouillir.

Faire découvrir la viande aux enfants…

Préparez la cuisine avec les enfants de manière ludique. Réalisez des boulettes de viande, un hachis parmentier, des pâtes bolognaises ou des poêlés et faites leurs découvrir de nouvelles saveurs. De même cuisiner des légumes farcis ou des tartes, quiches, ou pizzas, en créant des couleurs et des formes distrayantes leur permettront de manger tout en s'amusant.

L’ustensile non approprié…

Quelque soit la viande cuisinée, et quelque soit le mode de cuisson : ne piquez pas le morceau avec une fourchette. Utilisez de préférence une spatule pour retourner le steak, le rôti, l'entrecôte, ... Ainsi vous garderez tout son jus à l'intérieur, le rendant plus savoureux et moins sec.

N’oubliez pas les temps de repos !

Quelque soit le type de viande bouchère (bœuf, veau, agneau ou porc), n’oubliez pas les temps de repos avant et après cuisson.
Ils permettent à la viande dans le premier cas, d’être à température ambiante et de limiter un choc thermique trop fort, nuisible à la tendreté. Dans le second, il permet de répartir la chaleur, et donc de déguster une viande plus tendre et savoureuse.

Osez le Chocolat !

Le chocolat noir ajoute de la saveur aux plats rustiques. Ajoutez en un ou deux morceaux dans un ragoût de bœuf. Si le cas se présente, cela va également adoucir l'acidité du vin rouge.


Parlons Cuisine...

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