Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).

Laver les courgettes, les tomates, la roquette et la coriandre.
Couper les courgettes en bâtonnets, les tomates en deux, le citron confit en petits morceaux et ciseler la coriandre.

Emincer les escalopes.
Ouvrir les pitas les réchauffer 5 minutes au four.

Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, colorer les émincés de veau 1 minute à feu vif, poursuivre leur cuisson 2 à 3 minutes à feu plus modéré, les saler et les poivrer.

Colorer rapidement les courgettes dans les sucs de cuisson du veau - elles doivent rester « al dente » - les saler et les poivrer, ajouter le citron et poursuivre la cuisson 1 minute.

Mélanger le veau, les courgettes au citron, les tomates et la coriandre, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Tartiner les pains pita de mayonnaise et les garnir du mélange au veau et de roquette.