Joues de bœuf au pot-au-feu


DifficultéDifficilePortions8 personnesTemps de Prépation1 hTemps de Cuisson1 h 20 minsTemps total2 h 20 minsCatégorie
 800 g Joue de boeuf
 800 g basse côtes
 800 g plat de côtes
 8 tronçons os à moelle
 800 g queue de boeuf
 10 carottes
 8 petits navets
 4 panais
 8 petits poireaux
 8 pommes de terre
 2 gros oignons piqué de 4 clous de girofle
 3 étoile de badianes
 1 bouquet garni (céleri, persil, thym, laurier)
 gros sel
 poivre en grains

1

La veille, réunissez toutes les viandes ficelées dans un faitout. Couvrez de 5 L d’eau. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez 2 carottes grattées, les oignons, le bouquet garni, les étoiles de badiane, 1 cuillère à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Faites reprendre l’ébullition en écumant. Laissez cuire 4 heures à frémissements sans couvrir. Au bout de ce temps, retirez les viandes avec l’écumoire. Filtrez le bouillon. Reversez-le dans le faitout avec les viandes. Réservez au froid (dehors).

2

Le jour même, retirez la couche de graisse solidifiée en surface. Portez à nouveau à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

3

Nettoyez et épluchez les carottes, les navets, les panais et les poireaux. Liez ces derniers en botte. Ajoutez ces légumes dans le faitout en faisant reprendre l’ébullition entre chaque ajout. Laissez cuire 1 h.

4

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 25 min à l’eau salée. Enfoncez du gros sel à chaque extrémité des os à moelle. Mettez-les dans une casserole d’eau froide. Laissez frémir 15 min. Gardez au chaud dans la casserole couverte hors du feu.

5

Présentez les viandes égouttées et débarrassées des ficelles. Entourez des os à moelle, des pommes de terre pelées encore chaudes et de tous les légumes.

6

Accompagnez du bouillon et d’une crème aigrelette au raifort : 250 g de fromage blanc battu avec 1 c. à soupe de raifort râpé et des fines herbes ciselées (persil et ciboulette). Proposez également gros sel, moutardes diverses, cornichons et petits oignons au vinaigre ou autres pickles.


Ingrédients

 800 g Joue de boeuf
 800 g basse côtes
 800 g plat de côtes
 8 tronçons os à moelle
 800 g queue de boeuf
 10 carottes
 8 petits navets
 4 panais
 8 petits poireaux
 8 pommes de terre
 2 gros oignons piqué de 4 clous de girofle
 3 étoile de badianes
 1 bouquet garni (céleri, persil, thym, laurier)
 gros sel
 poivre en grains

Étapes de la recette

1

La veille, réunissez toutes les viandes ficelées dans un faitout. Couvrez de 5 L d’eau. Portez à ébullition en écumant souvent. Ajoutez 2 carottes grattées, les oignons, le bouquet garni, les étoiles de badiane, 1 cuillère à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Faites reprendre l’ébullition en écumant. Laissez cuire 4 heures à frémissements sans couvrir. Au bout de ce temps, retirez les viandes avec l’écumoire. Filtrez le bouillon. Reversez-le dans le faitout avec les viandes. Réservez au froid (dehors).

2

Le jour même, retirez la couche de graisse solidifiée en surface. Portez à nouveau à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

3

Nettoyez et épluchez les carottes, les navets, les panais et les poireaux. Liez ces derniers en botte. Ajoutez ces légumes dans le faitout en faisant reprendre l’ébullition entre chaque ajout. Laissez cuire 1 h.

4

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 25 min à l’eau salée. Enfoncez du gros sel à chaque extrémité des os à moelle. Mettez-les dans une casserole d’eau froide. Laissez frémir 15 min. Gardez au chaud dans la casserole couverte hors du feu.

5

Présentez les viandes égouttées et débarrassées des ficelles. Entourez des os à moelle, des pommes de terre pelées encore chaudes et de tous les légumes.

6

Accompagnez du bouillon et d’une crème aigrelette au raifort : 250 g de fromage blanc battu avec 1 c. à soupe de raifort râpé et des fines herbes ciselées (persil et ciboulette). Proposez également gros sel, moutardes diverses, cornichons et petits oignons au vinaigre ou autres pickles.

Joues de bœuf au pot-au-feu