Elles sont aujourd’hui reconnues pour leurs spécificités dîtes bouchères (tendreté, couleur, saveur, finesse, …), caractéristiques très appréciées des fins gourmets amateurs de viande bovine.
Ces qualités propres sont issues de leurs particularités naturelles héréditaires et de leur mode d’élevage.

Réparties selon 3 critères spécifiques,  la France compte aujourd’hui 11 races bovines dîtes Race à Viande :

1. Les traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés (AOC Maine Anjou)
2. Les rustiques : Salers, Aubrac, Gasconne
3. Les régionales : La Parthenaise, La Bazadaise, La Blanc Bleue, AOC Taureau De Camargue (La Raço DI Biou)

Issues de terroirs spécifiques, les races à viandes ont su se développer dans les différentes régions françaises, permettant ainsi la préservation des 8 millions d’hectares de prairies naturelles et une diversité des animaux sur l’ensemble du territoire. Leur élevage dit traditionnel, avec une phase de pâture en été, est l’une des grandes spécificités des races à viandes.

Autre spécificité des races à viande, les vaches sont issues de races allaitantes. Ainsi, et comme son nom l’indique, elles allaitent aux pis leurs veaux jusqu’à l’age de 7 à 9 mois. A ne pas confondre avec la race laitière qui a uniquement pour but de fournir du lait pour la consommation ou la transformation (fromage, beurre, …).

Les viandes sont souvent commercialisées sous l’appellation de « viande de bœuf » (prononcez \bœf\ – « beuf » !) ou « viande bovine ». Ces termes désignent ainsi les viandes de taureaux, de vaches ou de taureaux castrés.
Pour que vous sachiez quel type de viande vous achetez, regardez bien les outils de traçabilités chez votre Boucher de France. N’étant pas obligatoires, demandez lui alors de vous indiquer la catégorie de l’animal vendu.