Bien le choisir

Grâce à de nouvelles techniques d’élevage, cette viande est moins grasse qu’auparavant. Son apport calorique est faible.

Conseils d’achat et de conservation

• Choisissez des morceaux avec une chair ferme et d’une couleur rose claire et pâle.
• Le gras entourant les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
• Évitez les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.
• La viande de porc ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
• Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

Aspect nutritionnel

Le porc est une source intéressante de protéines et de vitamines du groupe B. Elle est aussi riche en potassium, en phosphore, en fer et en zinc.
Contrairement aux idées reçues, c’est une viande faible en cholestérol, car on peut facilement enlever le gras après la cuisson. Elle est également composée d’acides gras insaturés qui permettent notamment de prévenir l’apparition de maladies cardio-vasculaires.
Limitez toutefois votre consommation de charcuterie, qui peut être jusqu’à trois fois plus grasse que la viande de porc elle-même.

Les différents morceaux du porc

• Filet : il est souvent vendu avec les os, en carré ou en côtes et permet de réaliser de délicieux rôtis. Si vous optez pour le grill, ne le faites pas cuire plus de 20 minutes afin de ne pas altérer sa saveur.
• La palette : morceau de choix, qui est encore meilleur lorsqu’il n’est pas désossé. N’hésitez pas à la faire rôtir ou mijoter à la cocotte.
• L’échine : viande entrelardée et savoureuse, elle sert notamment à la confection des rôtis ou de côtes.
• Le jarret : morceau assez osseux, qui est généralement braisé.
• Le carré : constitue l’ensemble des côtes non séparées.
• Le travers : morceau généralement utilisé dans la choucroute ou lors de barbecues.
• La poitrine : elle est plus communément appelée « lard » et peut être indifféremment poêlée, braisée ou grillée.
• Filet-mignon : morceau tendre et délicat situé entre la poitrine et le filet.

Morceaux et cuisson

La viande de porc se déguste à point, c’est-à-dire encore rosée.
Sortez toujours la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Cette dernière ne doit pas être plus longue que nécessaire, ce qui risquerait de rendre la viande dure et fibreuse.
Certains modes de cuisson s’apprêtent mieux à un morceau en particulier :

• Le four : le rôti et le carré doivent être cuits à feu moyen pour ne pas les assécher.
• La cocotte : vous pourrez y faire cuire le jarret ou jambonneau. L’échine et la poitrine sont particulièrement délicieuses lorsqu’on les y laisse mijoter.
• Le grill : les morceaux qui conviennent mieux à ce mode de cuisson sont les escalopes, les côtelettes, les tournedos et les médaillons. N’hésitez pas à les assaisonner préalablement et à les faire mariner pour encore plus de saveur.
• La poêle : la cuisson en sauté convient particulièrement au médaillon, au tournedos, à la poitrine et au filet mignon. Concernant les escalopes, vous pouvez très bien les laisser mariner avant de les faire revenir.
• Le barbecue : faites-y cuire les incontournables travers de porc préalablement marinés.