La viande d’agneau a une réputation de mets raffinés.

Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. Cependant n’étant pas considérée comme une viande dite « maigre », il est bon d’en manger que de temps à autre.
Hormis cela, l’agneau est élevé de façon naturelle, c’est pourquoi il est considéré comme une viande saine et de qualité.
Traditionnellement, la viande d’agneau est consommée lors du repas du dimanche de Pâques et même si on peut l’acheter tout au long de l’année, la meilleure saison pour cette viande restant le printemps.

Conseils d’achat et de conservation

Choisissez vos morceaux en fonction des plats que vous souhaitez préparer,  c’est-à-dire soit des morceaux à cuisson lente ou des morceaux destinés à des cuissons plus rapides. Dans tous les cas, la viande doit être d’une couleur blanche et être entourée d’une légère couche de gras (de couleur blanc rosé).
Comme les autres viandes, l’agneau dispose de labels pour prouver sa qualité.
Selon les morceaux achetés, l’agneau se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou au congélateur pendant plusieurs mois, dans des sacs ou plats prévus à cet effet.

Aspect nutritionnel

L’agneau est une viande assez grasse mais vous pouvez toutefois vous en accommoder en choisissant des morceaux moins gras comme le gigot ou le carré d’agneau.
Source importante de protéines et de vitamines B, l’agneau permet de limiter la présence de mauvais cholestérol dans l’organisme. De plus, le zinc et le fer contenus dans l’agneau permettent de renforcer les défenses de votre système immunitaire. Ainsi, mis à part son apport calorique un peu plus important que celui des autres viandes, il ne faut pas s’en priver : elle présente de nombreuses propriétés nutritionnelles.

Morceau et cuisson

L’agneau est une viande qui doit être servie rosée, et ce quelque soit son mode de cuisson. En effet, si elle est trop cuite, elle ne sera plus aussi tendre et sera desséchée.
L’agneau compte de très nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces nécessitant une cuisson propre. On distingue notamment les pièces à cuisson lente destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux à cuisson rapide pour grillade et poêle.

Les différents morceaux de l’agneau

• Gigot entier : Se compose du gigot et de la selle.
• Collier : C’est la partie de l’agneau qui se marie particulièrement bien avec des légumes frais ou secs.
• Epaule : Elle peut être vendue entière ou désossée. C’est un morceau moins couteux que le gigot.
• Côtes : Ce sont des morceaux de l’agneau très communément sautés, grillés ou braisés.
• Filet : C’est une partie de l’agneau très consistante qui regroupe le filet-mignon et les bavettes.
• Poitrine : Ce morceau est composé de muscles et d’os. Il est préférable de la faire mijoter.

Conseils et astuces

• Laissez votre gigot reposer pendant environ 10 minutes après sa cuisson, dans le four éteint avec la porte entrouverte afin qu’il soit plus tendre.
• Le mélange d’ingrédients sucrés avec l’agneau est un régal, n’hésitez pas !
• Au four (cuisson lente) : cuisson du gigot pour des tajines ou des currys.
• En grillade (cuisson rapide): cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
• A la poêle (cuisson rapide) : cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
• A la cocotte (cuisson lente) : mode de cuisson destiné au collier, que l’on doit laisser mijoter à petit feu.