Saler et poivrer le filet mignon. Le saisir dans l'huile de toutes parts puis le poser sur une grille et le laisser refroidir. Faire tremper les champignons 15 min dans de l'eau chaude. Jeter l'eau de trempage, les rincer sous l'eau froide puis les hacher finement et les incorporer à la chair à saucisse avec les pistaches.
Émincer les abricots. Hacher l'échalote. Faire revenir le tout dans un peu d'huile. Hacher le persil et l'incorporer. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d'env. 3 mm d'épaisseur.
Tapisser le milieu de la pâte de tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement puis y étaler la préparation à base de chair à saucisse et parsemer dessus le mélange aux abricots. Battre l'œuf.
Poser le filet mignon sur la farce. Badigeonner d'œuf les bords de la pâte. Envelopper le filet et bien refermer les bords. Couper l'excédent de pâte et, selon les goûts, découper des formes pour la décoration.
Poser le filet en croûte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner d'œuf puis, selon les goûts, ajouter la décoration en pâte et la badigeonner également d'œuf. Placer 15 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Glisser le filet en croûte au milieu du four et le faire cuire 30-35 min jusqu'à une température à cœur d'env. 60 °C. Avant de le trancher, le laisser reposer env. 5 min. Couper des tranches épaisses.
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